Sabores de Altura en la Serra da Mantiqueira, Brasil

El amargor es intenso, despierta los laterales de mi lengua antes de transformarse en un calor herbáceo y picante. Estoy de pie en un olivar con diez mil árboles, el viento trae consigo el frío característico de la altura.

"Dicen que tienes que probarlo directo de la rama para creer el amargor", me dice mi guía, ofreciéndome otro pequeño fruto verde.

Lo meto en la boca y hago una mueca, lo que provoca su risa. Esto es Oliq, un productor de aceite de oliva sostenible en São Bento do Sapucaí, donde la Serra da Mantiqueira se extiende sin fin entre São Paulo, Minas Gerais y Río de Janeiro. En algunas partes de esta enorme sierra estamos casi a tres mil metros sobre el nivel del mar, y el aire huele a tierra húmeda, hojas de eucalipto trituradas y lluvia inminente. Siempre pensé que el aceite de oliva era algo que se guardaba en la despensa durante meses, pero aquí, probando una tanda recién prensada de aceite de oliva y aguacate, me doy cuenta de que lo he estado consumiendo mal. El sabor del aceite joven es una revelación: eléctrico, crudo y vivo.

El camino desde São Paulo hacia Minas Gerais es una cinta serpenteante de tierra y asfalto que deja el GPS inútil. La señal de celular desaparece, reemplazada por el profundo silencio de la Mata Atlántica. Al cruzar hacia el municipio de Gonçalves, la temperatura baja y obliga a sacar el suéter. Buscamos refugio en el Armazém São Bento, una tienda local llena de artesanías. El aroma intenso del café recién hecho me lleva al mostrador de madera, donde una mujer me ofrece una rebanada de pastel bem-casado. El relleno dulce de dulce de leche se derrite en mi boca, contrapunto perfecto al espresso amargo.

Nuestro refugio para la noche es la Pousada Espelho d'Água, situada en lo alto de un valle. Cada chalet de madera lleva el nombre de una piedra preciosa y, en el interior, una chimenea está lista para combatir el frío de la montaña. Paso la mano por la piedra rugosa de la chimenea. Fuera de mi ventana, una cascada natural cae en piscinas cristalinas. El sonido del agua es un murmullo constante y relajante que vibra en el suelo, haciendo que el precio de la noche parezca una ganga. Más tarde, vamos al centro de Gonçalves, a un gastro-bar acogedor llamado Chalezinho. Es una brillante reinvención del clásico boteco brasileño. Pruebo un arancini crujiente hecho no con risotto, sino con costilla cocida a fuego lento y queso de montaña semi-curado. El crujido da paso a un centro cremoso y sabroso que sabe a puro confort.

El sol de la mañana disipa la niebla del valle cuando llegamos a la Fazenda Santa Terezinha, una propiedad que lleva más de un siglo en la misma familia. Aquí está ZalaZ, una finca orgánica y cervecería que representa la cuarta generación de agricultores.

"Este grano no se queda en Brasil", me dice Fabricio, sirviendo un café oscuro y aromático en una taza de cerámica. "Todo va a Japón. Pero a quienes suben hasta aquí, se lo compartimos".

"Se siente como un privilegio", le digo, inhalando el vapor con notas de chocolate.

Él asiente y me acerca un plato de galletas caseras. "Mi madre las horneó esta mañana. El café es de exportación, pero la hospitalidad es puro Minas Gerais".

El menú de degustación es una clase magistral de terroir de altura. Pruebo una IPA artesanal fría y aromática que equilibra perfectamente la grasa ahumada de un plato local de cerdo y shiitake. Para limpiar el paladar, nos sirven vasos altos de té helado de hierba limón, cuyo frescor cítrico perdura mucho después de vaciar el vaso.

Más adentro de las montañas, en el Vale do Baú, el aroma del aire cambia de pino fresco a algo denso, terroso y fermentado. Estamos en la finca Santo Antônio, donde Rodrigo Ferraz resguarda una receta de queso que ha sobrevivido cien años. Al entrar en la sala de maduración, el fuerte aroma de los lácteos curándose me golpea. El Queijo do Baú se elabora solo con leche cruda y tiempo, confiando en las bacterias naturales del aire de montaña. Tomo una rebanada de su cuchillo extendido. Es robusto, ligeramente desmenuzable y tiene un sabor ácido y penetrante que permanece en la garganta.

Para hacer la digestión, cambiamos la mesa por los senderos. Tainara, nuestra guía de Mantiqueira Ecoturismo, conduce hábilmente un 4x4 por las empinadas y rocosas laderas de la Serra da Balança. Ahora estamos a 1.600 metros. El viento entra por las ventanas abiertas, despeinando mi cabello y trayendo el polvo rojo del camino. Nos detenemos en una cascada escondida, el rocío es fresco y revitalizante sobre mi piel. La magnitud de la Mantiqueira se despliega ante nosotros en olas infinitas de verde profundo y azul brumoso.

Nuestra educación gastronómica termina donde la tierra se convierte en plato. En la Casa dos Cogumelos, Felício nos guía entre hileras de hongos en un invernadero húmedo. Me entrega un hongo salmón crudo que parece una delicada flor rosada. Lo pruebo con cautela. La textura es sorprendentemente crujiente, como un nabo fresco, con un amargor terroso que habla de la riqueza del suelo donde creció. Nos vamos con una bolsa de hongos deshidratados, destinados a un futuro risotto en la ciudad.

Esa noche, en el Restaurante Sauá, el chef Vitor Pompeu sirve una cerveza artesanal local para acompañar una tabla de quesos regionales. Habla con pasión sobre 'Mantiqueirias', un proyecto que lleva los sabores y las historias de estos pequeños productores a las ciudades. Pero mientras escucho el tintinear de los vasos y el murmullo del portugués, me doy cuenta de que hay cosas que no pueden embalarse ni enviarse. El verdadero sabor de la Serra da Mantiqueira es el aire frío en la cara, el olor a leña en el suéter y el orgullo silencioso de quienes llaman hogar a estas alturas. Hay que subir la montaña para saborearlo de verdad.