Sabores das Alturas na Serra da Mantiqueira, Brasil

A amargura é intensa, despertando as laterais da minha língua antes de se transformar em um calor herbáceo e apimentado. Estou em um olival com dez mil oliveiras, o vento trazendo o frio característico da altitude.

"Dizem que só acreditando provando direto do galho," diz meu guia, me entregando outro pequeno fruto verde.

Coloco-o na boca e faço uma careta, arrancando risadas dele. Este é o Oliq, um produtor sustentável de azeite de oliva em São Bento do Sapucaí, onde a Serra da Mantiqueira se estende pelos estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro. Em alguns pontos, estamos quase três mil metros acima do nível do mar, e o ar aqui cheira a terra úmida, folhas de eucalipto esmagadas e chuva iminente. Sempre achei que azeite era algo para guardar na despensa por meses, mas aqui, provando um lote fresco de azeite e abacate, percebo que estava consumindo tudo errado. O sabor do azeite jovem é uma revelação—elétrico, cru, vivo.

A estrada de São Paulo até Minas Gerais é uma fita sinuosa de terra e asfalto que deixa o GPS inútil. O sinal de celular some, substituído pelo silêncio profundo da Mata Atlântica. Quando cruzamos para Gonçalves, a temperatura cai e pede um casaco. Buscamos abrigo no Armazém São Bento, loja local repleta de artesanato. O aroma de café passado na hora me leva ao balcão de madeira, onde uma mulher me oferece uma fatia de bem-casado. O recheio doce de doce de leite derrete na boca, contraponto perfeito ao espresso amargo.

Nosso refúgio da noite é a Pousada Espelho d’Água, no alto de um vale. Cada chalé de madeira leva nome de pedra preciosa, e dentro, uma lareira combate o frio da serra. Passo a mão pela pedra bruta da lareira. Fora da janela, uma cachoeira deságua em piscinas naturais. O som da água corrente embala o ambiente, tornando a diária um verdadeiro achado. Mais tarde, vamos ao centro de Gonçalves, no gastrobar Chalezinho—uma reinvenção brilhante do boteco brasileiro. Provo um arancini crocante feito não de risoto, mas de costela desfiada e queijo meia-cura da serra. A casquinha cede a um recheio macio e saboroso: puro conforto.

O sol da manhã dissipa a neblina do vale quando chegamos à Fazenda Santa Terezinha, propriedade centenária da mesma família. É a casa da ZalaZ, fazenda orgânica e cervejaria da quarta geração.

"Esse grão não fica no Brasil," diz Fabricio, servindo um café escuro e aromático numa xícara de cerâmica. "Vai todo para o Japão. Mas quem sobe até aqui, a gente compartilha."

"É um privilégio," respondo, inalando o vapor com notas de chocolate.

Ele sorri e empurra um prato de biscoitos caseiros. "Minha mãe fez hoje cedo. O café é de exportação, mas a hospitalidade é puro Minas Gerais."

O menu degustação é uma aula de terroir de altitude. Provo uma IPA artesanal gelada, que corta a gordura defumada de um prato de porco local com shiitake. Para limpar o paladar, recebemos copos altos de chá gelado de capim-limão, o frescor cítrico permanecendo após o último gole.

Mais fundo nas montanhas, no Vale do Baú, o aroma do ar muda de pinho fresco para algo denso, terroso e fermentado. Estamos na fazenda Santo Antônio, onde Rodrigo Ferraz guarda uma receita de queijo centenária. Ao entrar na sala de maturação, o cheiro forte de laticínio toma conta. O Queijo do Baú é feito só com leite cru e tempo, confiando nas bactérias naturais do ar da serra. Provo uma fatia: robusto, levemente quebradiço, com acidez marcante que permanece na garganta.

Para ajudar na digestão, trocamos a mesa pelos trilhos da serra. Tainara, nossa guia da Mantiqueira Ecoturismo, pilota um 4x4 pelas subidas íngremes da Serra da Balança. Agora estamos a 1.600 metros. O vento invade as janelas, bagunçando o cabelo e trazendo o pó vermelho da estrada. Paramos numa cachoeira isolada, o spray refrescante na pele. O tamanho da Mantiqueira se revela em ondas de verde e azul enevoado.

Nossa aula de gastronomia termina onde a terra encontra o prato. Na Casa dos Cogumelos, Felício nos guia entre fileiras de fungos em uma estufa úmida. Ele me entrega um cogumelo salmão cru, delicado como uma flor rosa. Dou uma mordida tímida. A textura é surpreendentemente crocante, como um nabo cru, com amargor terroso que revela o solo rico de onde veio. Saímos com um saco de cogumelos desidratados, já pensando no risoto da volta.

À noite, no Restaurante Sauá, o Chef Vitor Pompeu serve uma cerveja artesanal local para acompanhar uma tábua de queijos regionais. Ele fala com paixão do projeto 'Mantiqueirias'—que leva as histórias e sabores desses pequenos produtores às cidades. Mas, ouvindo o tilintar de copos e o murmúrio do português ao redor, percebo que certos sabores não podem ser embalados. O verdadeiro gosto da Serra da Mantiqueira está no frio da pele, no cheiro de lenha no casaco e no orgulho silencioso de quem chama esses picos de lar. É preciso subir a serra para provar de verdade.