Dónde comer en Ushuaia: mariscos y vinos patagónicos

El olor a madera antigua, sal marina y un caldo cremoso me envuelve apenas cruzo las puertas pesadas. Afuera, el viento del Canal Beagle golpea con fuerza, pero dentro de Ramos Generales el ambiente es cálido y acogedor. Este lugar fue alguna vez un almacén general, y aún conserva el aire de otra época en cada rincón lleno de objetos antiguos. Me siento en una mesa de madera gastada y abrazo con las manos una humeante sopa de vieiras. El caldo es intenso: salino, dulce, con crema y un toque de pimienta blanca. Los diez dólares que cuesta parecen poco cuando estás adentro. Si crees que comer en Argentina es solo milanesa y asado, aquí la historia es otra: en Ushuaia, el mar manda en la cocina.

Al volver a la calle, el frío muerde las mejillas. El centro de Ushuaia es un mosaico de techos de colores, bajo las montañas Martial cubiertas de nieve. Las calles empinadas crujen bajo los pies, se escucha el motor de los barcos en el puerto y el murmullo apurado del español entre el viento. Subo el cuello del abrigo y sigo caminando.

En este entorno extremo descubrí uno de los mejores mariscos de mi vida: la Merluza Negra. Este pez de aguas profundas es difícil de pescar y muy valorado, viviendo en las frías profundidades del sur. Encontrarlo en una carta es un lujo; probarlo aquí es conectar con el paisaje.

Lo probé por primera vez en el restaurante del hotel Los Acebos, servido al horno con vegetales de invierno, tan tierno que se deshace al tocarlo. Pero fue en el comedor náutico del clásico Volver donde realmente me sorprendió.

Conseguir mesa en Volver suele requerir reserva, pero esa noche tuve suerte y encontré lugar en la barra.

"Vive en lo profundo", me dice el camarero, sirviendo tiraditos: láminas finas y translúcidas de Merluza Negra, crudas y ligeramente ahumadas. "Por eso la grasa es tan rica. La necesita para sobrevivir."

Nunca probé algo igual. Se deshace en la boca, con un sabor ahumado y puro a mar helado, mantecoso y casi dulce, con una textura lujosa. Volver también es famoso por su centolla, el cangrejo gigante de la Patagonia, que llega a las mesas en enormes caparazones rojos, con aroma a yodo y mar.

Ninguna comida argentina está completa sin vino. En una sala de cata cercana, el tintinear de copas rompe el silencio de la noche. Probamos vinos patagónicos de clima frío y altura, como un Pinot Noir que huele a tierra húmeda y frutos rojos. Los taninos suaves y la acidez cortan la grasa de la Merluza Negra. Es una lección de terroir: los extremos de la Patagonia crean sabores elegantes y únicos.

Pero el legado de la carne argentina sigue presente. En una estancia familiar a las afueras, encuentro el clásico asado: el olor a leña y grasa anticipa los cortes jugosos de bife de chorizo y ojo de bife, cocidos al punto justo y acompañados de chimichurri fresco. Sentado junto al fuego, el frío queda lejos.

Esta dualidad —mariscos delicados y carnes robustas— me recuerda a Buenos Aires, donde antes de viajar al sur probé el postre Rogel en una parrilla tradicional. Capas crujientes de masa, dulce de leche espeso y un merengue italiano dorado por encima. El contraste de texturas y dulzor lo convirtió en mi favorito, por encima del clásico alfajor.

Pero Ushuaia tiene sus propios dulces para combatir el frío. En mi última tarde entro en Moala, una pequeña chocolatería artesanal en el centro. El aire huele a cacao tostado y vainilla. Pido una selección de trufas, cada una una explosión de sabor que se derrite lentamente.

Salgo de nuevo, con una caja de chocolates en el bolsillo y la bufanda apretada. El cielo sobre el Canal Beagle se tiñe de violeta, las montañas se apagan en siluetas. Ushuaia te obliga a sentirlo todo: el viento, las cumbres, la soledad. Pero es en el plato donde todo cobra sentido. En el fin del mundo, cada comida es un refugio cálido, una pequeña victoria contra el frío.